剁美女脚生吃文章(陈出新：靖边“老婆剁荞面”)

陕北出荞麦，定、靖为最。

每年的“秋风”一过，当其它大田作物，糜呀谷呀，开始小试片镰，或掐穗，或收割，漫山遍野的荞麦花才纷扬，才怒放，大有“群芳尽落独登场”的霸气。红秆粉叶白蕊，静若地毯，五彩纷芳；或有秋风扰过，随着坡起梁隆，真有天女捧绢的着彩眩晕，在蓝天金秋的影衬中，裙飞带飘，霓裳激响。

荞面质硬，黏性差，一般吃法以圪饦儿，饸饹为多。优点是面点厚，面条粗，有咬头。缺点，难克不易消化。而靖边南山人的“剁荞面”，恰好弥补这一缺憾。再辅以特有的风干羊肉臊子，本来属粗粮细做的一道普通吃食，最终竟成别样独道的上品佳肴。既营养又绿色。

靖边“剁荞面”，重点强调一个“剁”字，即用刀，而非捏，或饸饹床的压。所以，这“刀”要利豁，“刀”上的功，既劲又讲究巧劲。

剁荞面的刀，不同于平常切削的单把，是两头带把的，尺五长，宽三、五寸不等的单边利刃刀。剁切时，将饧到檊薄的面，分层垒叠，整齐置于案板。这时，双手把刀，切刃向面，刀口微侧，虽切似剁，向下使劲，边切边踢，宽仄拿捏精准，一般以韭叶为宜。剁切时，眼神，精神，腕力要高度集中，所谓“万念精准聚一时”。这样剁出的面，细，匀，疏散，下锅时不纠不结，汤清爽利；入口时，不粘不贴，和软精柔。

陕北吃食，从来讲究“油荞面，醋豆面”。意思是豆面质薄，味淡即可。荞面质厚，属硬食，主张油腻多些，才有吃头。油腻之中肉为尚，羊肉又为肉中鲜，鲜到什么程度？晾晒风干去腥即能生食。所以，靖边剁荞面，难得之品，是将风干羊肉入臊，从而“汤肥肉鲜面滑劲”，构成其“天下皆无，唯此一绝”的精美特点。

当然，盛面之前，热情的店家会呈一中盘于前，里边青绿杂色，所有佐食的葱蒜小菜芝麻香料，甜咸酸辣应有尽有，罗列其中。至于吃法，先盛肉臊，再捞熟面条进碗，吃着续着。热气腾腾中，香油辣水，肉味面味在咀嚼细咽中，感香觉味，肠舒胃畅，舌生龙涎，齿渗麝脘。

上世纪末，我因生计羁旅定、靖多年，有幸识得此一美味。

记得初次入靖，学生即引荐尝“剁荞面”。一吃便入味，载明记数，七碗有过，留得“饕餮”之名。更有一次，去青阳岔办事，返回途中，得遇乔沟湾的“老婆剁荞面”。入席先啖三斤炖羊肉。一会儿，热气腾腾的剁荞面上桌，由于经不住香汤面柔的诱惑，一口气五碗进肚，连朋友们都起立震惊，至今名扬“张家畔”。据说“纪录还在”，无人能破。

好在今春，事办横山顺道靖边重访。学生刘宏管饭，明知故问“老师最想吃甚”，“剁荞面么，还能吃甚。老婆的店还开着？”“开着，女儿女婿接管了。老婆只监察。”

熟悉的店面拉来一坐，我又问刘宏：我当年的七碗，后来有人得破纪录？刘宏脱口而出“没”，但又紧急改口道，唉——以后少提那档事。我虽然面赧有点，不过，想到学生为老师的大肚能容，在世人的眼目中有失雅观的不体面的难为情，实在有点不自尊的难堪。结果，师生俩在热撮香美的“剁荞面”中品着，吃着，说着中，当第四碗吃尽，刘宏就搁碗罢箸，专等老师品食，他知道我离放碗还得一会儿。等到第七碗纪录一破，掌柜老板问刘宏，够了没？刘宏说，不管怎得，你先上着。我呢，不管上不上，只管吃着，吃完再到盆碗捞。按一盆两碗面量，我吃到第九碗，刘宏看我筷柄紧握，根本没有松动的意愿，连忙招呼老板娘，唉——，那么个底见，赶快上，根本不得够。没办法，老板娘笑盈盈，颤巍巍地又端来一大盆碗。往桌上慢放摆稳，老板娘旁边一立，看等形有似店面不管了，专门观看我是如何将十一碗剁荞面“收入囊中”。刘宏也紧张又惊疑着道，着，老师，不着忙，慢慢吃！

我当然明白这些没见过世面的人的心思，仍然紧把双筷，热情如注，聚精会神地手不停，嘴不停，关键是脸上的喜形于色，着力地享受着难得的饕餮大快朵颐。

结账后，老板娘惊恐地眼神还没回缓，礼让刘宏道，刘局长再来。我说，我还能来不？老板娘巧言道，当然了，刘局长的客人最欢迎。晚上聚餐，学生中的李艳、志和、士祥、子国和朋友疯子齐集。好打趣的士祥主动问刘宏，陈老师中午吃的甚。剁荞面，刘宏说。士祥一听剁荞面，马上话语就来了劲头，剁荞面是几碗？刘宏赶忙吱唔道，不用问，比上回少多了。士祥一听，兴致顿降就引入其它话题。

吾人遇鲜无量，虽然，主要得归功“老婆剁荞面”，做的精细，调的到位。那时，老婆集50年功力，经验，先红乡里，后红县城。十四年前又录入央视“中华美食”节目，可谓是“名动全球”的人物。说明什么？本人于食，还是有点神品天赋的。