菜蔬学浅

原料：

红心火龙果100克，菠菜100克，鸡蛋400克，荠菜400克

制作：

1、红心火龙果100克榨汁，放入少许柠檬汁，取2枚鸡蛋打散放入火龙果汁和生粉，用平底锅煎两张蛋饼。菠菜100克洗净榨汁，取2枚鸡蛋打散放入菠菜汁和生粉，用平底锅煎两张蛋饼。

2、在取2枚鸡蛋加生粉，用平底锅煎两张蛋饼。荠菜400克洗净改刀洗净沸水透凉，起锅烧油放入荠菜，放盐4克，蘑菇精8克煸炒出香味出锅装入盆中，取三色蛋皮卷入荠菜，用蛋液封好口，放入平底锅煎香，取出改刀装盘即可。

鹅肝鳗鱼

主料： 鹅肝600克 、 烤鳗鱼1条

辅料： 橙汁200克 、柠檬汁30克 、 树莓汁200克

调料： 罗拔臣明胶14克 、 黑胡椒1克 、 盐2克、白兰地10克、糖100克

制作：

1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；

2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；

3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；

4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；

5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；

6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。

羊肉粒白菜盏

原料：

新疆翠玉白菜叶，新疆羊里脊肉丁，洋葱，青、红椒粒，孜然，盐，辣椒面。

制作：

1、将洋葱改刀，大部分切成大圈，小部分切成粒备用；将白菜叶洗净，吸干水分备用；

2、锅入油烧热，下洋葱粒炒香，放羊肉丁、青红椒粒，加少许盐、辣椒面、孜然炒匀，用白菜叶包裹，放入洋葱圈内，码盘做造型即可。

红汤芥香鸭掌

此菜的特点在味型上，用芥末油拌制熟鸭掌，口味独特，鸭掌爽口，芥末味浓。

原料：

鸭掌150克、青小米椒圈10克、红小米椒圈10克、东古酱油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、鸡精1克、白糖5克、红油20毫升、芥末油10毫升、姜片、葱节、料酒、盐、香椿苗各适量

制作：

1. 将鸭掌去骨治净，下入开水锅，加入姜片、葱节、盐、料酒煮熟，捞出冲洗干净，改刀成条，备用。

2. 把青小米椒圈和红小米椒圈纳盆，加入东古酱油、生抽、香醋、鸡精、白糖、红油、芥末油和适量纯净水调匀，放入熟鸭掌条浸泡4 小时至入味，装盘后撒上香椿苗即可。

黑松露油蒸蛋白豆腐

主料：

豆浆200克，鸡蛋2个（取蛋白），羊肚菌30克，云南松露10克，鱼子5克，香椿苗少许

调料：

松露油2毫升，盐3克

制作：

1、将羊肚菌泡发在清水中3小时，期间换水洗净备用。

2、将鸡蛋白、豆浆、盐和松露油充分混合在一起，隔水蒸5分钟后放凉捞出。同时，松露切薄片备用。

3、将豆腐取出放于盘中，撒上松露和羊肚菌，并辅以鱼子和香椿苗作为装饰。

牛肝菌清汤三色鸡脯

原料：

鲜牛肝菌200克，鸡脯肉、枸杞、葛仙米、香菜叶、鸡蛋清各适量，皱皮椒块50克，鸡油30克，蒜子20克，清鸡汤、毛白菜汁、胡萝卜汁、盐、味粉各适量。

制作：

1、将牛肝菌治净，改刀切成片；锅烧热入鸡油烧化，下牛肝菌片、皱皮椒块、蒜子炒香，加清鸡汤蒸1小时，过滤，取汤备用；

2、将鸡脯肉去筋膜，吸干水分，入料理机中，加鸡蛋清、盐、味粉、1250克清水打成茸，用纱布过滤后分成三等份，其中两份分别加毛白菜汁、胡萝卜汁调色，揉成块备用；

3、另起净锅，放清水烧开，下三色鸡茸块，以小火煮5分钟，制成鸡豆腐备用；将牛肝菌清鸡汤放入炖盅，放入三色鸡豆腐，点缀焯熟的枸杞、葛仙米、香菜叶即可。

鱼柳菜心

原料：

胶东白菜菜心，鱼干，姜丝，蒜末，生抽，白糖，陈醋，香油，芥末油。

制作：

1、将鱼干洗净，入清水中浸泡至软，上笼蒸约8分钟，取出放凉，手撕成鱼条备用；

2、将蒜末加生抽、白糖、陈醋、香油调匀成料汁备用；

3、将菜心洗净、沥干，切成丝，加姜丝、鱼条拌匀，淋料汁拌匀，码盘，淋少许芥末油，做点缀即可。